Les types de farines pour la pâte à pizza
La notation française et italienne
Les farines sont catégorisées selon la quantité de cendres qu'elles produisent pour 100g brulés. Plus il y a de cendre, plus le grain de la farine sera complet.
La notation française indique le nombre de mg de cendre pour 10g de farines, précédé de la lettre T. Ainsi de la farine la plus fine à la plus complète, les catégories les plus courantes : T45 < T55 < T80 < T110 < T150
La notation italienne correspondantes est dans le même ordre : 00 < 0 < 1 < 2 < Integrale
A noter que l'espagne suit en général la notation française, mais que d'autres pays ont leur propre notation (Allemagne, Autriche, ...) et certaines pays n'ont pas vraiment de notation dédiée (Etats-Unis par exemple).
Le gluten
Elément central dans la préparation de la pate, c'est le réseau de gluten qui se forme lors de la pousse de la pate qui lui donne de la souplesse et de l'élasticité. Un bon indicateur pour évaluer la farine est de regarder son taux de protéine qui doit être d'au moins 11%. Si vous ne consommez pas de gluten, certaines marques de farines à pizza et de produits BIO proposent des mix sans gluten. Le résultat peut être satisfaisant, mais par rapport aux farines à pizza à base de blé, le résultat sera clairement en retrait aussi bien au niveau gustatif que visuel.
Les types de farines les plus courants
Farine italienne type 00
- Caractéristiques : très blanche, très fine, riche en gluten (protéines 11-12%)
- Utilisation : idéale pour la pizza napolitaine et les pâtes à pizza élastiques et souples
- Résultat : pâte légère, moelleuse, bords bien gonflés
- Exemples : Caputo, Mulino Marino, Manitoba (très forte)
Farine italienne type 0
- Caractéristiques : un peu moins raffinée, riche en gluten, grains légèrement plus gros
- Utilisation : pizzas classiques, focaccias, pains
- Résultat : pâte un peu plus rustique, bonne tenue à la cuisson
Farines françaises T45, T55, T65
- T45 : très blanche, fine, pour pâtes souples et élastiques (pâtisserie, pizza fine)
- T55 : blanche, courante, pour pizza fine ou moelleuse, pain blanc
- T65 : un peu plus complète, pour pizzas rustiques, pains spéciaux
- Remarque : moins riche en gluten que les farines italiennes, mais très accessible
Farine de gruau
- Caractéristiques : blé tendre, très riche en protéines (gluten)
- Utilisation : pour pâtes très élastiques, longues fermentations, pizzas à maturation lente
- Résultat : pâte très aérée, extensible, adaptée aux pizzérias professionnelles
Farine Manitoba
- Caractéristiques : blé canadien, très forte (W > 350), très riche en gluten
- Utilisation : mélangée à d'autres farines pour les longues fermentations
- Résultat : pâte très extensible, idéale pour la pizza à maturation longue
Farines semi-complètes et complètes (T80, T110, T150…)
- Caractéristiques : plus riches en fibres et minéraux, moins raffinées
- Utilisation : pour des pizzas rustiques, plus digestes, goût plus prononcé
- Résultat : pâte plus dense, moins gonflée, couleur plus foncée
- Conseil : à mélanger avec une farine blanche pour garder de la légèreté
À retenir
- Pour une pizza napolitaine ou classique : privilégiez la farine type 00 ou 0 italienne, ou T45/T55 française.
- Pour une pâte très aérée et longue fermentation : mélangez avec de la Manitoba ou de la farine de gruau.
- Pour une pizza rustique ou plus digeste : ajoutez une part de farine semi-complète ou complète.
- Le choix de la farine influence la texture, la couleur, la levée et la saveur de votre pizza.
Comparatif des farines à pizza les plus répendues
Farines à durée de pousse courte (< 6h)
| Marque | Nom | Force (W) | Taux protéine | Temps de levée | Tarif |
|---|---|---|---|---|---|
| Caputo | Classica (Doppio Zero) | 220 - 240 | 12% | 4 à 6h | €€ |
| Le 5 Stagioni | Classica | 200 - 220 | 10% | 4 à 6h | € |
| Molino Spadoni | PZ1 | 160 - 180 | 9% | 2 à 4h | € |
| Molino Spadoni | PZ2 | 195 - 215 | 12% | 4 à 6h | € |
Farines à durée de pousse moyenne (6h à 12h)
| Marque | Nom | Force (W) | Taux protéine | Temps de levée | Tarif |
|---|---|---|---|---|---|
| Caputo | Pizzeria | 260 - 270 | 12,5% | 6 à 10h | €€ |
| Caputo | Nuvola | 260 - 280 | 12,5% | 10 à 12h | €€€ |
| Molino Spadoni | PZ3 | 280 - 310 | 12,5% | 6 à 10h | €€ |
| Molino Spadoni | PZ4 | 320 - 350 | 13,5% | 8 à 18h | €€ |
| Mon Fournil | Farine à Pizza T00 | env. 270 | 12% | 6 à 10h | € |
Notre conseil: la farine Mon Fournil est française et peut régulièrement se trouver en grande surface.
Notre conseil: la Caputo Nuvola est spécialement étudiée pour accentuer la gonflement de la corniche à la cuisson, très apréciable pour la pizza napolitaine.
Farines à durée de pousse longue (> 12h)
| Marque | Nom | Force (W) | Taux protéine | Temps de levée | Tarif |
|---|---|---|---|---|---|
| Caputo | Cuoco / Saccorosso | 300 - 320 | 13% | 24 à 72h | €€ |
| Caputo | Manitoba Oro | 370 - 390 | 14% | 24 à 72h | €€€ |
| Caputo | Nuvola Super | 320 - 340 | 12,5% | 48 à 72h | €€€ |
| Le 5 Stagioni | Pizza Napoletana | 310 | 11.5% | 8 à 24h | € |
| Le 5 Stagioni | Superiore | 330 | 13% | 12 à 24h | €€€ |
| Le 5 Stagioni | Oro (Manitoba) | 410 | 13% | 24 à 72h | €€€ |
| Molino Spadoni | PZ8 (Manitoba) | 360 | 13% | 24 à 72h | €€ |
| Mon Fournil | Farine à Pizza W360 | 360 | 14% | 24 à 72h | €€ |
Notre conseil: la 5 Stagioni Pizza Napoletana offre un excellent rapport qualité / prix, en plus d'être assez polyvalente.