Cuisson de la pizza : méthodes et conseils
Gestion de la température
Le nerf de la guerre en matière de cuisson de pizza, c'est la gestion de la température. Une cuisson rapide à haute température permet d'avoir une pâte bien aérienne et qui ne sèche pas. Votre pizza doit cuire à la fois par le haut et par le bas, avec des températures dans l'idéal autour de 350/450°C en haut et 300/350°C en bas selon le type de pizza.
Petit récapitulatif des fourchette de température selon l'appareil utilisé :
| Four classique | Four à pizza d'intérieur | Barbecue / Kamado | Four à pizza d'extérieur | Four à bois |
|---|---|---|---|---|
| 250-300°C | 350-400°C | 300-450°C | 350-500°C | 400-500°C |
Cuisson au four classique (domestique)
Si vous avez lu le paragraphe qui précède, vous avez de suite compris qu'avec un four domestique on a déjà un problème. La plupart du temps les fours domestiques plafonnent à 250°C. Et s'il est possible de dépasser cette limite ponctuellement avec le grill, c'est globalement insuffisant pour cuire correctement une pizza. Pour atténuer ce problème, il faut en général cuire la pâte en 2 étapes.
Précuisson au four + grill/four
Instructions :- préchauffer le four à température maximale avec un support de type pierre refractaire à l'intérieur
- une fois la température maximale atteinte, lancer le four en mode cuisson au moins 15 à 30 minutes, celà permettra à la pierre d'accumuler de la chaleur
- étaler la pâte et n'ajouter que la sauce tomate ou autre base de votre choix
- déposer la pizza directement sur la pierre et laisser cuire pour 4/5 minutes
- défourner la pizza, finir de la garnir puis réenfourner pour 3/4 minutes
Pour cette solution, l'utilisation d'une pierre réfractaire est indispensable. Les pierres en cordérite sont les plus répendues, mais pouvez également trouver des pierres en argile.
Remarque: le four doit conserver un maximum de chaleur, essayez de laisser la porte du four ouverte le moins longtemps possible quand vous enfournez/défournez.
Poêle + grill/four
Instructions :- préchauffer le four à température maximale avec un support de type pierre refractaire à l'intérieur
- une fois la température maximale atteinte, lancer le four en mode cuisson
- préchauffer une poêle à feu vif
- étaler la pâte dans la pôele
- laisser cuire jusqu'à ce que la surface commence à buller
- ajouter la sauce tomate ou autre base de votre choix
- une fois le dessous de la pizza cuit, passer le four en mode grill et enfourner pour quelques minutes jusqu'à ce que le dessus commence à légèrement dorer
- défourner la pizza, finir de garnir puis remettre au four pour quelques minutes
Les poêles de type crêpière sont particulièrement adaptées car elles ont souvent un grand diamètre (au moins 30cm), elles supportent une bonne montée en température, et leur bord bas permet de faire glisser facilement la pizza. Evitez tout de même les poêles bas de gamme car bien souvent elles ne répartissent pas correctement la chaleur voir même elles peuvent se déformer à haute température. On trouve des poêles à crêpe de bonne qualité sur Amazon pour environ 40€.
Cuisson à haute température
Dans cette catégorie, vous retrouverez aussi bien les fours fours à pizza domestiques que les fours à bois traditionnels ou même le barbecue. Faîtes bien attention à surveiller la cuisson de votre pizza car à haute température il ne faut souvent pas plus de 2 minutes pour que la pizza soit cuite, ça va très vite. Veillez également à tourner la pizza à mi-cuisson pour avoir une cuisson homogène.
Four à pizza d'intérieur
- Température : 350–400°C selon modèle
- Temps de cuisson : 3 minutes à 5 minutes
Si vous envisagez d'acheter un petit four à pizza domestique électrique, privilégiez les four dont la résistance haute peut être réglée indépendament de la résistance basse. En effet, si les 2 résistance chauffent à même température, le dessous de la pizza va avoir tendance à cramer ou vous obliger à glisser une feuille de papier cuisson. On peut trouver des fours de bonnes qualité autour de 80€ sur Amazon, par exemple le four Yibake.
Barbecue (couvercle fermé) / Kamado
- Température : 300–450°C
- Temps de cuisson : 2 à 4 minutes
- Important : positionner un déflecteur sur la partie basse pour éviter de cramer la base de la pizza
Remarque: les kamados, barbecue japonais, permettent souvent de par leur conception et matériaux d'avoir une température plus élevée qu'un barbecue traditionnel.
Four à pizza d'extérieur (électrique, gaz, pellet)
- Température : 350–500°C selon modèle
- Temps de cuisson : 1 minute à 3 minutes
Moins polyvalent et plus encombrant que le barbecue, le four a pizza d'extérieur est plus simple d'utilisation tout en permettant un meilleur résultat.
Four à bois traditionnel
- Température : 400–500°C
- Temps de cuisson : 60 à 90 secondes
- Résultat : pâte souple, bords gonflés et tachetés (« léopard »)
- Spécificité : cuisson idéale pour la pizza napolitaine
Conseils généraux
- Préchauffez toujours votre four et votre support (pierre ou acier) au maximum.
- Enfournez la pizza sur une surface très chaude pour saisir la pâte.
- Surveillez la cuisson: une pizza bien cuite a une croûte dorée et des alvéoles dans les bords.
- Évitez de surcharger la pizza en garniture pour une cuisson homogène.
- Adaptez le mode de cuisson au style de pizza: napolitaine (four très chaud), romaine (cuisson plus longue), américaine (moule profond, cuisson douce).
Cuire une calzone
La cuisson de la calzone diffère un peu de la plupart des autres pizzas. En effet, la calzone est une pizza fermée qui nécessite plus de temps pour que la garniture soit cuite, il faut donc une température plus basse. Egalement, à mesure que l'humidité à l'intérieur se transforme en vapeur, la calzone va gonfler, se rapprochant ansi de la résistance supérieur ou de la voute. Il faut donc faire attention à ne pas cramer le dessus.
Autre point à prendre en compte, la calzone comporte souvent un oeuf pour lequel le timing de cuisson doit être très précis. Trop cuit et le jaune sera dur, enlevant toute saveur, et pas assez cuit vous aurez un blanc qui va rester gélatineux.
Au final, si la calzone nécessite une attention particulière pour un pizzaiolo qui doit cuire d'autres pizzas dans le même four (il faudra la placer en entrée du four), elle s'avère en réalité plutôt facile à cuire dans un four traditionnel à 250°C (compter environ 5 minutes).