Préparation de la pâte à pizza

Ingrédients de base

Farine : adaptée à la pizza, voir notre page dédiée pour plus d'informations sur les farines
Eau : à température ambiante (fraîche pour longue fermentation)
Levure : pour la levée de la pâte et avoir une pâte légère et aérienne (voir les types de levure ci-dessous)
Sel : pour réhausser goût et la texture

Notre conseil: Il est possible d'ajouter une pointe de miel pour faciliter la fermentation et la coloration de la pâte à la cuisson.

Quelle levure pour la pâte à pizza ?

3 types de levures peuvent être utilisés pour la préparation de la pâte à pizza: la levure fraîche, la levure sèche instantanée, et la levure sèche active.

La levure fraîche

Elle est souvent vendue en blocs de 25g à conserver au frige, elle doit être effritée dans la farine avant utilisation.

La levure sèche instantanée:

Elle se présente sous souvent sous forme de bâtonets contenus en sachets à conserver au sec, ils vont s'hydrater directement au contact de la pâte. En terme de quantité, il faut 2 fois moins de levure sèche instantanée que de levure fraîche.

La levure sèche active:

Vendue en boîte, elle prend l'apparence de petites billes deshydratées. Il faut les activer avec un peu d'eau tiède quelques minutes avant de l'intégrer à la pâte. En terme de quantité, il faut 2,5 fois moins de levure sèche active que de levure fraîche.

Remarque: comme pour le pain, il est également possible de travailler à partir de levain liquide

Etapes de préparation

Préparation de la levure : Voir paragraphe ci-dessus selon le type de levure.
Mélange : Mélangez la farine et la levure, ajoutez l’eau progressivement, puis le sel (et l’huile si besoin).
Pétrissage : Pétrissez 10 à 15 min à la main ou 8 à 10 min au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.
Repos (pousse) : Laissez lever la pâte dans un saladier couvert, à température ambiante, jusqu’à doublement du volume (1 à 2 , ou 8 à 24h au frais pour plus de saveur).
Dégazage et division : Dégazez la pâte, divisez en pâtons (environ 250g pour une pizza), boulez-les.
Repos final : Laissez reposer les pâtons au moins 30min à 1h sous un torchon, pour qu’ils se détendent.
Façonnage : Étirez la pâte à la main, sans rouleau, du centre vers les bords pour garder l’air dans la croûte.

Notre conseil: lors du pétrissage, vous pouvez légèrement huiler vos main à l'huile d'olive pour éviter que la pâte ne colle.

Conseils pour réussir sa pâte

Utilisez une farine riche en gluten pour une pâte élastique.
Respectez les temps de repos pour une meilleure texture et saveur.
Évitez le rouleau pour ne pas écraser la pâte : étirez à la main.
Adaptez la fermentation (rapide à température ambiante ou lente au frais) selon le résultat souhaité.

Calculer les bonnes quantités

Plusieurs éléments à prendre en compte pour calculer les quantités : nombre de patons, poid des patons, taux d'hydratation, quatité de sel, ...
Le taux d'hydratation est un % relatif au poid de la farine, en général il est situé entre 60 et 70% pour une pâte bien alvéolée.
Le sel va aider à relever le goût de la pâte, compter autour de 2% du poid en farine.
La quantité de levure va dépendre à la fois du type de levure et de la durée de levée. On peut partir sur 0.2% du poid de la farine pour une durée de levée moyenne.

Exemple pour 2 pizzas de 30cm

260g de farine
170ml d’eau
6g de sel
0,5g de levure sèche (ou 1,5g de levure fraîche)