Les grands styles de pizzas
Généralités
La pizza est un art à part entière en Italie, ce qui a donné lieu à une multitude de formes de pizzas. On peut retrouver ailleurs dans le monde d'autres styles de pizzas, notamment aux Etats Unis.
La pizza Italienne a en général une pate plus fine et légère que la pizza américaine, même s'il peut y avoir quelques exceptions. Même chose pour la garniture bien souvent plus abondante et calorique sur les pizzas américaines.
Pizza rossa (rouge) ou bianca (blanche)
La pizza rossa (rouge) désigne la pizza à base de tomate, d'où la couleur associée; c'est de loin de type de pizza le plus répendu. Une autre variante est la pizza bianca (blanche) qui peut avoir une base crème ou fromage de type ricotta.
Les pizzas italiennes
La pizza napolitaine
- Forme : ronde, diamètre env. 30 cm
- Pâte : très fine au centre, bords épais, moelleux et gonflés ("cornicione")
- Cuisson : four à bois très chaud (430-480°C), 60-90 secondes
- Texture : souple, légère, bords tachetés ("effet léopard")
- Spécificité : label "Vera Pizza Napoletana" (règles AVPN)
La pizza romaine (Tonda romana)
- Forme : ronde, fine et large
- Pâte : très fine et croustillante, peu de rebord, souvent étalée au rouleau
- Cuisson : four à bois ou électrique, 300-400°C, cuisson plus longue (3-5 min)
- Texture : très croustillante, peu moelleuse
- Spécificité : souvent servie très grande, découpée
La calzone
- Forme : demi-lune (pizza pliée et scellée)
- Pâte : épaisseur variable, souple
- Cuisson : four à pizza
- Texture : moelleuse à l’intérieur, croûte dorée à l’extérieur
- Spécificité : garniture enfermée, pratique à emporter
La pizza alla pala / Pizza en teglia
- Forme : ovale (pala) ou rectangulaire (teglia)
- Pâte : très hydratée, très aérée, épaisse
- Cuisson : pala : enfournée sur la sole ; teglia : cuite sur plaque huilée (presque frite)
- Texture : très croustillante dessous, alvéolée dedans
- Spécificité : vendue à la part ou au poids, très populaire à Rome
La pizza sicilienne
- Forme : Rectangulaire ou carrée
- Pâte : Épaisse, souvent aérée et légèrement spongieuse
- Cuisson : Cuite dans une plaque de cuisson rectangulaire ou carrée à température modérée
- Texture : Croûte dense et moelleuse à l'intérieur, légèrement dorée et croustillante sur les bords
- Spécificité : Garniture généreuse de sauce tomate, fromage et parfois d'autres ingrédients comme des olives, des câpres, des oignons ou des saucisses
La pizza al taglio
- Forme : Rectangulaire, coupée en grandes tranches carrées ou rectangulaires
- Pâte : Légèrement épaisse, aérée et moelleuse, avec une texture légère
- Cuisson : Cuite sur une plaque de cuisson rectangulaire dans un four à température modérée à élevée
- Texture : Croûte légèrement dorée et croustillante sur le dessous, mais moelleuse à l'intérieur
- Spécificité : Servie en grandes tranches, souvent vendue au poids, avec une variété de garnitures comme des légumes, des viandes ou des fromages, et préparée de manière artisanale
La pizza focaccia
- Forme : Rectangulaire ou ronde, souvent plus épaisse qu'une pizza traditionnelle
- Pâte : Épaisse, légère, et aérée, généralement préparée avec de l'huile d'olive
- Cuisson : Cuite dans un four à chaleur modérée, parfois dans un moule pour obtenir une croûte uniforme
- Texture : Croûte moelleuse à l'intérieur, légèrement dorée et croustillante sur les bords
- Spécificité : La focaccia est souvent garnie d'herbes (comme le romarin), d'ail et d'huile d'olive, parfois servie en accompagnement ou comme base pour des garnitures variées
La pizza frite
- Forme : Ronde ou rectangulaire
- Pâte : Pâte levée épaisse, qui est frite dans l'huile pour obtenir une texture croustillante
- Cuisson : La pâte est d'abord frite dans l'huile, puis garnie de sauce tomate, de fromage et d'autres ingrédients avant d'être de nouveau cuite ou réchauffée au four pour faire fondre le fromage
- Texture : Croûte extérieure extrêmement croustillante grâce à la friture, mais moelleuse à l'intérieur
- Spécificité : La pâte est garnie puis frite, ce qui lui donne une texture unique et une saveur légèrement plus riche et plus grasse que les pizzas traditionnelles
Les pizzas américaines
La pizza New York style
- Forme : Ronde, généralement de grande taille (45 à 60cm)
- Pâte : Fine, mais souple et légèrement épaisse sur les bords
- Cuisson : Cuite dans un four à chaleur très élevée, souvent sur une pierre à pizza
- Texture : Croûte croustillante et dorée sur le dessous, mais moelleuse à l'intérieur
- Spécificité : Tranches larges et pliables, souvent mangées sur le pouce
La pizza Chicago deep dish
- Forme : Ronde, mais avec des bords hauts pour contenir une grande quantité de garniture
- Pâte : Épaisse et croustillante, presque comme une pâte à tarte
- Cuisson : Cuite dans un moule profond, souvent pendant une période plus longue à une température modérée
- Texture : Croûte épaisse et beurrée, avec une garniture dense et généreuse
- Spécificité : Garnie d'une couche de fromage fondue, suivie de viande, légumes et une sauce tomate épaisse, souvent cuite à l'envers (fromage en bas, sauce sur le dessus)
La pizza Detroit style
- Forme : Rectangulaire, avec des bords légèrement arrondis
- Pâte : Épaisse, moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante sur les bords
- Cuisson : Cuite dans une plaque rectangulaire, souvent un moule en acier bleu qui permet une cuisson uniforme
- Texture : Croûte légère et aérée à l'intérieur, avec une base dorée et légèrement croustillante
- Spécificité : La sauce tomate est souvent étalée sur le dessus de la pizza après la cuisson, et le fromage (traditionnellement du fromage cheddar) est utilisé dans une couche généreuse, parfois jusqu'aux bords pour créer un effet caramélisé
La pizza californienne
- Forme : Ronde, généralement de taille moyenne à grande
- Pâte : Fine, légère et parfois légèrement croustillante
- Cuisson : Cuite dans un four à chaleur élevée, souvent sur une pierre à pizza ou dans un four à bois
- Texture : Croûte légère et aérée avec un fond légèrement doré et croquant
- Spécificité : Pâte innovante avec des garnitures fraîches et souvent originales, comme des légumes frais, des fruits, du fromage de chèvre ou des viandes maigres. La pizza californienne est souvent plus axée sur des ingrédients de qualité et des combinaisons de saveurs uniques
Les pizzas dans le monde
La pizza à la turque (Lahmacun)
- Forme : Ronde, généralement de petite taille (20 à 30 cm de diamètre)
- Pâte : Très fine, souple et légère
- Cuisson : Cuite dans un four à chaleur élevée, souvent sur une plaque chauffante
- Texture : Croûte fine et légèrement croustillante sur les bords, mais souple et tendre au centre
- Spécificité : Garnie de viande hachée (généralement de l'agneau ou du bœuf) mélangée avec des épices, de l'ail, des tomates et des oignons. Servie souvent roulée comme un wrap avec des herbes fraîches et du citron
La pizza brésilienne
- Forme : Ronde, généralement de taille moyenne à grande
- Pâte : Épaisse, moelleuse et légère
- Cuisson : Cuite dans un four à chaleur modérée ou dans un four traditionnel
- Texture : Croûte épaisse et aérée, légèrement dorée et très moelleuse à l’intérieur
- Spécificité : Garnie de combinaisons sucrées-salées avec des ingrédients comme le maïs, des œufs durs, du poulet crémeux, et des légumes frais. Les pizzas brésiliennes sont souvent très garnies et peuvent inclure des sauces sucrées ou piquantes
La pizza mexicaine
- Forme : Ronde, généralement de taille moyenne
- Pâte : Fine à moyenne, parfois légèrement épicée
- Cuisson : Cuite dans un four à chaleur modérée, parfois sur une plaque ou dans un four à bois
- Texture : Croûte croustillante sur les bords avec un centre plus souple et aéré
- Spécificité : Garnie d’ingrédients typiquement mexicains comme des jalapeños, du guacamole, de la viande hachée épicée, des haricots noirs, des tomates, et de la coriandre. La pizza mexicaine peut aussi inclure des touches de fromage fondu et des sauces piquantes
La pizza indienne (Naan pizza)
- Forme : Ronde ou parfois rectangulaire
- Pâte : Utilise une base de naan, épaisse, moelleuse et légèrement épicée
- Cuisson : Cuite dans un four à température modérée ou dans un tandoor traditionnel indien
- Texture : Moelleuse à l’intérieur, avec des bords légèrement dorés et croustillants
- Spécificité : Garnie d’ingrédients typiques de la cuisine indienne comme le poulet tandoori, le paneer, des épices comme le garam masala, des oignons marinés, et parfois du chutney sucré. Elle peut aussi être accompagnée de sauce à base de yaourt ou de crème fraîche
La pizza hongroise (Langos pizza)
- Forme : Ronde ou carrée, souvent de petite taille (20 à 30 cm)
- Pâte : Pâte frite, légère mais épaisse à l'intérieur, croustillante à l'extérieur
- Cuisson : Frite dans de l’huile chaude, ce qui lui donne sa texture unique
- Texture : Très croustillante à l'extérieur avec une pâte intérieure moelleuse et légère
- Spécificité : Pâte frite garnie de crème aigre, de fromage râpé, et parfois de jambon ou de légumes. Elle peut également être garnie de sauce tomate épicée ou de bacon